CUCINA PADOVANA

Antiche ricette

a cura di Aldo Francisci

• Parsuto de oca  

Operazione per il tardo autunno. Fornirsi di due cosce d’una bella oca, con relativa sopracoscia. Disossarle accuratamente con un taglio interno cercando di non sfasciare il tutto. Strofinarle con del salnitro e lasciarle così per 12 ore. Poi togliere i resti del salnitro, asciugarle e massaggiarle con 4 parti di sale fino e 1 di pepe. Poi porle in una mastella di legno con sale grosso sopra e sotto, coprire con un tagliere di legno e su di esso un grosso peso. Rivoltare ogni giorno due volte, togliendo eventuale liquido, e aggiungendo sale che deve sempre ricoprire il tutto. Il quinto giorno togliere dal sale, asciugare in luogo fresco, poi accoppiare le due cosce e sopracosce, cucendo la pelle tutt’intorno, bene bene. Si pongono sotto pressa per 2 giorni poi si appendono ad affunicare leggermente accanto al focolare. Affettare non prima di 2 mesi, se grandi, e di uno, se piccoli.